中世の食文化において、繊細な風味を持つこの「デリケートソース」は、ゆでた魚料理に香りと深みを添えるために用いられていました。
1390年発行の古典料理書に見る中世の味
ここで紹介するのは、非常にシンプルに作れるレシピです。その出典は、英語で書かれた料理書『The forme of Cury（食の形式）』。初版は遠く1390年にさかのぼります。当時のイングランド王リチャード2世の宮廷料理を記録したこの書物は、アングロサクソン系のみならず、ヨーロッパの美食史全体における金字塔として知られています。
クリスマスの日に魚料理とともに
このデリケートソース(原語ではsobre sawse＝ソブレ・サウセ)は、クリスマスの日をはじめとする特別な日に供され、特に魚を使った料理の風味付けに重宝されました。甘みのあるドライフルーツとスパイス、サフランが織りなす優雅な味わいは、まさに中世貴族の宴席を思わせるものです。
現代によみがえるレシピ
以下のレシピは、グイド・トマージ出版社刊『The forme of cury ― イングランド王リチャード2世の宮廷の台所』から原文どおりに引用したものです。
材料(6人分)
- 乾いたパン…3切れ
- レーズン…大さじ3杯
- 赤ワイン…小グラス1杯
- サフランパウダー…1袋
- クローブ(丁子)…2粒
- 塩・こしょう…適量
- エクストラバージンオリーブオイル…適量
作り方
鍋にオリーブオイルを入れ、手でほぐしたパンとレーズンを加えて軽く色づくまで炒めます。そこへ、サフランとスパイスを溶かしておいたワインを注ぎます。
ふたをして弱火で、混ぜ合わせた材料が柔らかくなるまで煮込みます。最後に塩とこしょうで味を調えれば完成です。
このソースは、ゆでた魚と合わせると格別に美味しくいただけるでしょう。中世の人々が祝日の食卓で味わった風景を、現代のキッチンで簡単に再現できるのです。