ナチスの飢餓戦略とポーランド女性の抵抗
ヒトラーによって総督府総督に任命されたナチスの要人ハンス・フランクは、1940年からワルシャワの建物の95%を地ならしにする計画を進めていた。この街は「混乱の中心、この国に不安を広げる地点」だと彼は語った。どうせ旧ポーランド首都を消滅させるなら、フランクの考えでは、まず住民を餓死させることに何の障害もないはずだった。
外国人特派員の前では、ドイツ人は寛大で人道的な振る舞いを装った。占領初期からポーランド人向けの野戦炊事場や見せかけの食糧配給を整え、配給されるスープの椀をあらゆる角度から撮影して、「善良なドイツ人がぼろをまとったポーランド人を気遣っている」というメッセージを世界に発信した。それは単なる大芝居に過ぎなかった。
国家全体を飢えさせる
ナチスが配給したのは端切れ同然の量だった。例えば占領後2ヶ月足らずで、ワルシャワ市民が1人あたり受け取れたのは、パン3キログラム、砂糖25グラム、塩200グラム、米100グラムのみ。これらのカロリーは1日約135キロカロリー――カイザーゼンメル（小型パン）1個分にも満たない。その後多少改善されたものの、配給カードで賄えるのは健康な成人の必要量のごく一部に過ぎなかった。これは配給制度ではなく、飢餓制度だったのだ。
生き延び、家族を守るため、祖母たちはドイツ人の恩恵を当てにせず、自ら行動を起こした。戦闘が止むやいなや、違法な食糧取引が始まった。都会の住民は田舎の親戚や知人を頼り、家族を養うために食糧を調達した。当初は自家消費分だけだったが、すぐに闇市が形成され、多くの人々を支えるようになった。
ハム一切れで銃殺か？
違法な屠畜、製粉、作物の隠匿には死刑を含む重い刑罰が科された。食糧の密輸も同様だ。1941年7月15日の占領当局命令は明確だった：「密輸と闇取引の犯人はトレブリンカへ送る」。しかし、常につきまとう死の脅威も、家族の命を懸けて戦う妻たち、母たちを止めることはできなかった。
食糧を密輸する女性たちは、ドイツ兵や鉄道保安隊（バーンシュッツ）の目を欺くために知恵を絞った。密輸の大半は列車でワルシャワへ運ばれた。何千人もの女性が、占領下で歌われた有名な歌の歌詞通りに動いた。「外は暗い、列車は満員、イチャイチャが始まる。彼は彼女を抱きしめ、彼女は牛のように太い――コートの下に豚肉が隠されているからだ」。これは単なる韻文ではなく、確実な行動指針だった。鉄道員（もちろんポーランド人）の推定によれば、EKD列車1両で解体済みの雄牛が30頭分も積み込めたという。
肉の塊は、鉄道員たちが用意した特別な隠し場所、女性たち自身の身体、時には棺桶の中に隠された。この手口を使ったのが、戦前からキェルツェ地方の食肉業者である親戚と組んでいた、ワルシャワ屈指の人気酒場「ヴロベル」の主人だ。ドイツの侵攻後も肉の輸送は止まらなかった。ただ「貨車に直積みするのではなく、棺桶に詰め込んだ」だけだ。ドイツ人は発疹チフスなどの感染症を死ぬほど恐れていたため、遺体を検査する習慣がなかった。それどころか、列車には棺桶が大量に積まれるよう手配さえしていた。
何でも手に入る街――ヨーロッパ最大の闇市
食糧が街に到着すれば、即座に闇市を潤した。ヨーロッパ規模で見ても、ワルシャワは最大かつ最も活気ある闇市の中心地だった。東西両戦線を結ぶルートがポーランドの首都で交差していたため、世界中の品物が違法市場で手に入った。銀食器も燻製豚脚も、ここでなら買い手が見つかった。そして買い手も売り手も、密輸も闇取引も、主導していたのは女性たちだった。
戦時中イギリスで刊行された専門誌『ポーランド経済学者』の編集陣は、誇張なしにこう記している：
現在ワルシャワには、戦後「名もなき商人」の記念碑が建てられねばならない。彼女たちはときに機知と忍耐の奇跡を演じ、田舎から街へわずかな食糧を運び込んでいる。
西側の占領国からはストッキングやフランス香水といった贅沢品が流れ込み、ドイツ兵自身がポーランドの屋台に密造酒を卸していた。しかし最大規模で取引されていたのは食糧だ。ヴィスワ川流域の闇市には、文字通り「何もかも」があった。闇市とパイプを持つ機転の利く飲食店主たちのおかげで、ワルシャワの半合法的な酒場では本物のウミガメスープさえ味わえた。強調しておくが、これは本物のウミガメから作られており、ドイツ国防軍の工場へ回されるはずのものが、ポーランドのレストランの食卓へと「操作」されて届いたのだ。
無から有を生み出す知恵
外食は金持ちと要領の悪い人の選択肢だった。真のポーランド主婦は、食堂に行かず、ドイツ人の制約などものともせず、腹一杯食べる方法を知っていた。
本物の小麦粉がなければ、別のところで代用品を探した。ドイツ人は全製粉所を管理し、石臼を没収したため、主婦たちは普通のコーヒーミルを使わざるを得なかった。これでイヌムギ、ドングリ、シラカバの樹皮など、自然の恵みを粉砕した。
こうして得られた粉は主にパンのかさ増しに使われた。代用材入りのパンは、配給の「ボノヴィエツ（コンクリートのように硬い粘土パン）」よりはるかにマシだった。
現代なら絶対に食用にしない植物が食卓に上った。シロザやイラクサなどだ。今では雑草を料理して食べるトレンドがグルメの自由な選択として存在するが、占領下では悲しい必然だった。
ドングリコーヒーとニンジンの皮茶
ドングリ粉はドングリコーヒーにもなった。カフェインは含まれないが、本物のコーヒーが絶望的に不足する中、せめて味だけでも代用できた。本物の紅茶も戦時中は希少品となった。祖母たちは茶葉を何度も煮出して再利用するなど、手持ちを極力節約した。闇市では使い古しのコーヒーかすまで取引された。日常的にまれていたのは手作りの代用品だ。お茶は乾燥させたニンジンの皮でさえ淹れられた。
自力で工夫できない主婦のために、困難な時代の信頼できる料理本が刊行されていた。占領下のポーランド書籍市場には、様々な「危機対応ガイド」が登場した。
「ジャガイモ料理100選」や「キャベツ料理60選」といった小冊子が出回った。
ポーランドの軍事的特産品（注：戦時レシピの意）には、インゲン豆のケーキ、クリ栗ピューレ風味の月桂樹ドロップ、キャラメルソース煮のカブなどがある。
キャベツプディングや、肉なしの「肉」カツレツも作られた。占領下の料理本の一つには、「フレンチフライ風ポテト」なる戦時版フライドポテトのレシピまで載っていた。
連合国も感心した料理の知恵
様々な調理法でウサギ肉がご馳走になった。ウサギは家庭の浴室、食品庫、バルコニー、集合住宅の廊下で飼われた。野菜は……市立公園から調達された。多くの公園が戦時中、市民農園に転用されたのだ。ワルシャワ市民を養ったのは、例えばロムアルド・トラウグットにちなむ20ヘクタール以上の公園だった。王宮の近くでも、「銀色のトウヒの間に」ジャガイモ畑が広がっていた。
イギリス人でさえ、ポーランド主婦の機転を評価した。1941年、グラスゴーで『ポーランド戦時料理本』が出版された。著者ゾフィア・ノヴォシェルスカは、島国の友人たちに、物資不足の中でいかに健康を保ち、腹を満たすかを説いた。ポーランド人として、彼女は自分が何について語っているかを熟知していたのだ。
祖母たちがキッチンという戦線で繰り広げた日々の戦い、その歴史と真実を知る価値はある。第二次世界大戦の「料理の側面」に特化した、最初で唯一の書籍で全てが読める。『キッチンからの占領――女性たちの生存の技術』は、1939年にポーランド女性が直面した巨大な挑戦の物語である。だが何より、彼女たちの並外れた機転と、忘れ去られた成功の物語だ。
出典：
『キッチンからの占領』は当ポータルサイト刊行の第2冊目です。この本で、第二次世界大戦の全く未知の側面を発見してください。